菜品渊源与风味特点
香海皇玉扇是西安秦大饭店的招牌菜之一，以海鲜与蛋清为主料，成菜形似玉扇、色泽清亮，入口鲜嫩爽滑。这道菜在饭店里通常以精致摆盘呈现，但核心做法并不复杂，家庭厨房也能复刻。其风味以咸鲜为主，辅以少许白胡椒提味，突出食材本味，适合追求清淡口感的食客。
家常做法（2-3人份）
- 主料：鲜虾仁150克、鸡蛋清4个、扇贝肉100克
- 辅料：胡萝卜半根（切细条）、青豆30克、水淀粉适量
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、食用油适量
第一步，虾仁与扇贝肉分别用料酒、少许盐抓匀腌制10分钟，焯水至变色捞出沥干。第二步，鸡蛋清加入等量清水和少许盐打散，过筛去除泡沫，倒入浅盘，覆保鲜膜中火蒸8分钟至凝固，取出即成“玉扇”底胚。第三步，锅中少油，下胡萝卜条与青豆翻炒断生，加入虾仁、扇贝肉快速翻炒，调入盐与白胡椒粉，水淀粉勾薄芡。第四步，将炒好的海鲜浇在蒸蛋上，整理成扇形即可上桌。
品鉴要点与搭配建议
品鉴时先观其形：蛋清底胚应洁白无孔，海鲜配料色泽分明；再闻其香：以海鲜清鲜为主，无腥气；后尝其味：蛋清嫩滑、虾贝弹牙，咸鲜适中。若佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其醇和口感与清淡海鲜形成互补，不压菜味。家庭制作时注意蛋清与水的比例约为1:1，蒸制火候不宜过大，以免出现蜂窝状气孔。
话题讨论
#西安招牌菜# #家常海鲜做法# #蛋清蒸菜技巧# #邑天下佐餐酒#
