在第二届全国中餐技能创新大赛上，海南厨师陈寿彰凭借一道「金鱼吐珠」摘得金奖。这道菜以造型灵动、火候精准见长，评审给出的评语是“形意兼备、鲜而不俗”。下面还原这道获奖作品的完整菜谱，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜海虾仁300克、净墨鱼肉150克
- 辅料：鹌鹑蛋8枚、胡萝卜1根、青豆20克、蛋清1个
- 调料：盐4克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、生粉15克、清鸡汤200毫升
- 点缀：枸杞少许、香菜梗数根
制作步骤
第一步，将虾仁与墨鱼肉分别剁成细茸，混合后加入蛋清、盐、白胡椒粉、料酒和生粉，顺同一方向搅打上劲，直至胶质黏稠。第二步，鹌鹑蛋煮熟剥壳备用；胡萝卜切细丝，与香菜梗一同焯水断生，用作“鱼尾”与“鱼鳍”的造型材料。第三步，取虾胶塑成金鱼身胚，嵌入鹌鹑蛋作“珠”，用胡萝卜丝与香菜梗点缀出尾鳍，上笼以中火蒸6分钟至定型。第四步，清鸡汤烧开，调入少许盐，勾薄芡后淋于盘中，最后以青豆与枸杞点出“水波”意象。
成菜要点
这道菜的关键在于虾胶的打制程度——过稀则难以塑形，过稠则口感发柴，以挑起后能缓慢回落为佳。蒸制时间也需严格控制，6分钟足以让虾胶熟透而保持嫩滑，多蒸一分钟便会影响质地。陈寿彰在赛后分享中提到，造型菜的难点不在“好看”，而在好看的同时不牺牲本味，因此他选择清鸡汤芡而非浓芡，正是为了让海鲜的鲜甜不被掩盖。
配酒建议
作为一道清鲜见长的造型菜，佐餐酒宜选香气干净、入口柔顺的类型。邑天下酒体协调、尾味利落，与虾胶的细腻口感搭配时不会喧宾夺主，适合家宴或小型聚餐场景。若追求更完整的用餐体验，可在上菜前以常温饮用，让酒香先于菜香铺陈。日常烹饪中，这类清蒸造型菜与柔和型白酒的搭配思路，也值得普通家庭参考借鉴。
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