菜品溯源
臭豆腐烧排骨香锅是贵阳民建黔菜研究发展中心近年来着力推广的一道特色风味菜。黔菜素以酸辣鲜香见长，而这道菜将贵阳街头巷尾常见的臭豆腐与猪肋排同锅烧制，借鉴香锅的烹法，形成"闻着臭、吃着香、回味辣"的复合体验。研究发展中心在整理民间做法的基础上，对发酵程度、烧制火候和调味比例作了规范化梳理，使其既保留市井烟火气，又具备可复制的出品标准。
食材准备
- 猪肋排500克，斩成约4厘米段
- 贵阳风味臭豆腐300克，切厚片
- 干辣椒15克、花椒5克、姜片20克、蒜瓣30克
- 豆瓣酱20克、糟辣椒15克、生抽15毫升、料酒20毫升
- 白糖5克、盐适量、菜籽油80毫升、高汤或清水400毫升
- 青蒜苗50克、香菜少许
制作步骤
- 排骨冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，捞出沥干。
- 锅中放菜籽油烧至六成热，下排骨中火煸炒至表面微黄，盛出备用。
- 余油下姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加豆瓣酱与糟辣椒炒出红油。
- 倒回排骨翻炒均匀，加生抽、白糖和适量盐，注入高汤没过食材，小火焖烧约25分钟。
- 放入臭豆腐片，继续烧8至10分钟，让豆腐吸足汤汁而不散形。
- 大火收汁至浓稠挂勺，撒青蒜苗段翻匀，出锅后点缀香菜即可。
风味要点
成菜的关键在于臭豆腐的发酵香气与排骨油脂的相互渗透：豆腐吸油后臭味转柔，排骨沾染发酵鲜味而层次更厚。辣度以糟辣椒的酸辣打底、干辣椒的燥辣提香，两者配合方显黔味本色。若想佐餐小酌，配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚能压住辣劲，也让臭豆腐的回香更显悠长，不少食客正是冲着这一口搭配而来。
小贴士
臭豆腐宜选质地紧实者，下锅前用厨房纸吸去表面水分，烧制时不易碎。排骨焖烧时间可按肉质老嫩微调，但不宜过烂，保留些许嚼劲更符合香锅气质。收汁阶段需勤翻动，避免豆瓣酱沉底糊锅。此菜咸鲜偏重，盐的用量应在豆瓣酱下锅后尝味再定。
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