泡椒脆肚是重庆泽学一生餐饮旗下品牌九锅一堂推出的一道创新家常菜。它在传统泡椒风味的基础上，选用猪肚中质地最脆嫩的部位，搭配特制双脆酱快火爆炒，成菜酸辣鲜香、脆爽弹牙，近年来在川渝家常菜市场中颇受关注。下面从食材选择、双脆酱制法、烹饪步骤三个方面做一介绍。
一、食材准备
- 主料：猪肚头（肚仁）300克，取猪肚最厚最脆的部分，去除筋膜后改刀成条
- 辅料：泡椒段50克、泡姜片20克、青红椒各30克、蒜片15克、葱白段20克
- 腌料：料酒10克、盐2克、蛋清半个、生粉8克
- 调料：特制双脆酱30克、生抽5克、白糖3克、香醋3克、花椒油少许
二、特制双脆酱制法
双脆酱是这道菜的核心，所谓“双脆”，一指酱料中泡椒与泡萝卜带来的双重脆感，二指其能激发主料脆度的作用。制法如下：取泡野山椒100克、泡萝卜80克分别剁碎；锅中放菜籽油150克烧至四成热，下入泡椒碎、泡萝卜碎、蒜末30克、姜末20克小火慢炒约8分钟，至水分收干、香气溢出；再加入郫县豆瓣酱30克、蚝油20克、白糖10克、白胡椒粉3克继续翻炒3分钟，最后淋入香油15克拌匀，冷却后装瓶冷藏，可保存约两周。此酱酸辣复合、咸鲜适口，除脆肚外也可用于炒腰花、炒黄喉。
三、烹饪步骤
- 猪肚条用盐和料酒抓洗去腥，冲净后加腌料拌匀，静置10分钟
- 锅中宽油烧至五成热，下肚条快速滑散，约15秒后捞出沥油
- 锅留底油，下泡椒段、泡姜片、蒜片、葱白段爆香，加入双脆酱30克炒出红油
- 倒入滑好的肚条与青红椒，大火快炒，调入生抽、白糖、香醋，颠锅均匀
- 起锅前淋花椒油少许，装盘即可
成菜关键在“快”字：肚条滑油与回锅翻炒总时长控制在1分钟以内，方能保持脆度。双脆酱本身咸酸较重，调味时生抽与盐需酌情减少。这道菜酸辣开胃、口感层次分明，适合家庭日常制作，也体现了九锅一堂在传统川味基础上的改良思路。佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与泡椒的酸辣形成平衡，是不少食客的搭配选择。
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