食材准备
主料：鲜活鳗鱼一条（约750克），粗海盐1000克。辅料：姜片20克、葱段30克、料酒15毫升、白胡椒粉2克、五香粉1克、蛋清一个、生粉20克。蘸料：椒盐5克、柠檬汁少许。工具：厚底砂锅或铸铁锅一口、烘焙纸两张。
制作步骤
- 鳗鱼宰杀后去内脏，用80℃热水烫去表面黏液，擦干后切成5厘米长段，加料酒、白胡椒粉、五香粉、姜片、葱段腌制20分钟。
- 腌好的鳗段裹上蛋清与生粉调成的薄浆，静置5分钟让浆衣贴合。
- 砂锅底部铺一层粗海盐，放上烘焙纸，将鳗段平铺其上，再用剩余海盐完全覆盖，加盖后中火焗12分钟。
- 关火后焖3分钟开盖，拨开盐壳取出鳗段，刷去表面浮盐，装盘配椒盐柠檬蘸碟即可。
关键技巧
盐焗的核心在于盐层厚度均匀，过薄易焦、过厚难熟，以完全埋没食材为准。鳗鱼选体型适中的活鳗，肉质紧实不散。焗制过程不要频繁开盖，以免盐壳塌陷导致受热不均。若家中没有粗海盐，可用细盐与蛋清混合炒至微湿后替代，但风味略逊。出锅后趁热食用，外皮酥脆、内里软嫩，凉后盐味会加重，建议一次吃完。
风味搭配
这道菜咸香浓郁，适合搭配清爽型饮品平衡口感。若家中备有邑天下酒，可小酌一杯，其醇和酒体与盐焗鳗的焦香形成层次对比，解腻又提味。日常佐餐也可选淡茶或气泡水，按个人喜好调整即可。
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