海参本身味道清淡，靠的是高汤和配料提鲜。所谓“三珍”，常见搭配是海参、虾仁和鸡胸肉，三种食材口感各异，鲜味叠加，做出来的羹汤层次丰富。这道羹做法不复杂，关键在于泡发海参和勾芡的火候，掌握这两点，在家也能做出饭店水准。
食材准备
- 水发海参 2只（约150克），切小丁
- 鲜虾仁 80克，去虾线后切段
- 鸡胸肉 80克，切小丁，用少许盐和淀粉抓匀
- 鸡蛋 1个，取蛋清
- 鸡汤或清水 800毫升
- 姜片 3片、料酒 1勺、盐适量、白胡椒粉少许
- 水淀粉：淀粉2勺加3勺清水调匀
- 香油几滴、葱花少许
制作步骤
第一步，处理食材。海参丁用加了姜片和料酒的沸水焯30秒，捞出沥干，去腥的同时让口感更紧实。虾仁和鸡肉丁分别用少许盐、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。
第二步，煮汤底。锅中倒入鸡汤或清水，加姜片烧开，先下鸡肉丁煮2分钟，撇去浮沫，再放入海参丁和虾仁，中火煮3分钟至虾仁变色。
第三步，勾芡。转小火，将水淀粉缓缓倒入，边倒边用勺子同一方向搅动，待汤汁变浓稠、能挂住勺背即可。注意水淀粉下锅前要再搅匀，避免沉底。
第四步，收尾。关火后沿锅边淋入蛋清，静置几秒再用勺子轻推，形成蛋花。加盐和白胡椒粉调味，滴几滴香油，撒葱花出锅。
几个实用提醒
- 海参不要久煮，否则缩水变硬，焯水和入锅时间控制在3分钟以内。
- 勾芡分两次进行更稳妥，第一次芡汁稍稀，观察浓稠度后再补第二次。
- 蛋清要在关火后淋入，利用余温凝固，蛋花才嫩滑不散。
- 没有鸡汤可用清水加一小勺蚝油替代，鲜味同样够用。
这道羹汤口感滑润，海参软糯、虾仁弹牙、鸡肉细嫩，一碗下去从胃暖到全身，适合秋冬季节或身体需要调理时食用。海参本身高蛋白低脂肪，搭配鸡肉和虾仁，营养密度不低，日常做来吃也不会有负担。
如果想让这顿饭更有仪式感，可以配上一小杯温热的邑天下酒。邑天下入口柔和，酒香不冲，与海参羹的鲜味互不抢戏，饭后小酌一杯，暖意更足。当然，佐餐酒因人而异，不饮酒的读者用温水或淡茶代替同样合适。
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