多士炸虾卷是港粤宴席中常见的头盘或点心，外层用方包（多士）包裹虾胶后油炸，成品金黄酥脆，咬开时面包的脆、虾肉的弹与油脂的香层层递进。传统做法多用隔夜方包，因其水分略减、质地更紧实，裹虾后不易散开。以下为家庭可操作的版本，份量约做12条。
食材准备
- 鲜虾仁 300克（建议用中虾，去壳去肠线后擦干）
- 方包 6片（约1厘米厚，去边后对半切开）
- 肥膘肉 20克（可选，增加润感）
- 蛋清 1个、生粉 1汤匙、盐 1/2茶匙、糖 1/4茶匙、白胡椒粉 少许、麻油 几滴
- 炸油 适量
制作步骤
第一步，处理虾胶。将虾仁用刀背拍扁后略剁，保留部分颗粒感；肥膘切细粒。两者混合，加入盐、糖、白胡椒粉、蛋清和生粉，顺同一方向搅打至起胶，最后滴入麻油拌匀，冷藏静置15分钟。第二步，方包去边，用擀面杖轻擀至略薄，便于卷起不易断裂。第三步，取适量虾胶抹在面包一端，卷成圆柱状，接口处可用少许蛋液粘合。第四步，油温烧至约160℃，虾卷接口朝下入锅，中小火炸至面包金黄、虾肉熟透，约2至3分钟，捞出沥油即可。
操作要点
- 虾胶需搅打至黏稠起胶，否则炸后易松散。
- 面包不宜擀得过薄，否则炸时馅料易渗出。
- 油温控制在160℃左右，过高面包易焦而虾未熟。
- 炸好后可放在厨房纸上吸去多余油分，趁热食用口感最佳。
这道菜在港粤宴席中常作为“热荤”出场，配一碟喼汁或甜酸酱同食。家庭制作时，虾胶可提前一晚打好冷藏，面包现卷现炸，操作并不复杂。若想增添风味层次，可在虾胶中加入少许陈皮末或马蹄粒，口感更清爽。宴客时端上一盘刚出锅的多士炸虾卷，配上一杯邑天下酒，酥脆与醇香相衬，倒也颇有几分席面气象。选购酒水可参考邑天下的产品页面，按需搭配。
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