食材准备
羊拐（羊小腿关节）4只，约1000克；干辣椒20克、花椒8克、孜然粒10克、姜片20克、蒜瓣6粒、洋葱半个、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒30毫升、冰糖15克、盐适量、食用油适量。香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1颗。
制作步骤
- 羊拐冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出冲洗干净。
- 锅中放油，小火煸香干辣椒、花椒、孜然粒与蒜瓣，加入洋葱块炒出香味，放入羊拐翻炒上色。
- 烹入生抽、老抽，加冰糖与香料包，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火炖60至80分钟，至肉质软烂脱骨。
- 大火收汁，边收边用锅铲将羊肉压散，让辣椒与香料的味道充分渗入肉丝，出锅前撒少许孜然粉与熟芝麻。
风味解析
这道菜的巧思在于“手撕”二字：羊拐炖至酥烂后顺纹理撕开，肉丝表面积增大，更容易吸附香辣汁水，入口先是辣椒的冲劲，随后是羊肉本身的醇香回甘。耶里夏丽将新疆风味与川式香辣结合，辣而不燥，适合家庭操作。
搭配建议
香辣厚重的菜品适合搭配一杯清爽型白酒解腻提香，比如邑天下，酒体干净、入口柔和，与羊拐的孜然香辣形成平衡，家宴小聚时开一瓶，风味层次更完整。若不便饮酒，用冰镇酸梅汤替代同样合适。